Những điều lưu tâm trong phép ăn uống

Bs Phạm Đức Thành Dũng

Từ trái: Bs Phạm Đức Thành Dũng, thầy Thích Không Nhiên, Đỗ Hồng Ngọc.
(Trung tâm Liễu Quán Huế, ngày 27.4.2018)

Cách ăn còn quan trọng hơn cả thực phẩm chọn lựa để ăn. Chúng tôi muốn trình bày những nguyên tắc ăn uống mà bản thân trải nghiệm, nếu tuân thủ thì thức ăn tốt đưa vào cơ thể sẽ tốt lên nhiều lần, và thức ăn độc hại đưa vào sẽ bớt đi phần độc hại. Trong nhiều năm tìm tòi, suy nghĩ, chiêm nghiệm và thực nghiệm, và đã 30 năm không dùng thuốc cho bản thân (tất cả các loại thuốc!), chúng tôi có đôi chút kinh nghiệm và thấy ra được một số điều và lấy đó làm nguyên tắc của bản thân trong ăn uống, xin được sẻ chia:

1.Không đưa vào cơ thể quá nhiều

Quân bình mới quan trọng! Hiện nay, đa phần con người ăn uống quá nhiều so với nhu cầu của cơ thể. Trong bản năng tự nhiên, một phần do lòng tham lam cố hữu tự trong tiềm thức, con người ăn uống thường quá đà như một cảm giác “tích lũy của cải” vào cho cơ thể. Người ta hiểu rất rõ vai trò quan trọng của các loại protein, glucid, lipid có trong thức ăn, nhưng rất ít người chịu đặt câu hỏi nếu ăn uống thừa mứa những loại chất này quá nhiều và trường diễn thì chuyện gì sẽ xảy đến? Trong kiến thức sinh hóa, ai cũng hiểu protein, glucid, lipid trong thức ăn qua quá trình chuyển hóa để tạo ra năng lượng và sản phẩm cuối cùng là CO2 và nước thì phải biến đổi qua bao nhiêu sản phẩm trung gian, và hầu hết các sản phẩm trung gian đều là sản phẩm độc hại cho cơ thể. Nếu cơ thể khỏe mạnh thì có cơ may “oằn mình” chịu đựng để chuyển hóa cho bằng được thì cũng tạo ra những thứ dư thừa, rồi tùy vào cơ địa của mỗi người, những loại này tạo ra những bất thường: tạo ra những chất cặn bã hoặc chất mỡ tích tụ ở các mô, ở phủ tạng, mỡ máu, đường máu… rồi tiếp tục là những bệnh sinh ra từ những sự tích tụ ấy. Việc thừa mứa trường diễn ảnh hưởng vô cùng xấu cho cơ thể.

Ăn bao nhiêu là đủ? Phải biết lắng nghe cơ thể! Con người chịu đựng một thói quen hết sức vô lý từ tấm bé, đó là luôn luôn bị ép buộc phải ăn theo những công thức hình thành từ hiểu biết về khoa học dinh dưỡng. Quá ít những bà mẹ ngày nay chịu lắng nghe cơ thể con mình nuốn gì. Cứ tiếp diễn như thế, ngày ngày theo những công thức ăn uống gọi là phù hợp với lứa tuổi, và càng ngày các phụ huynh lại tìm cách để cho con em ăn uống vượt “chuẩn” số lượng thức ăn của khoa học dinh dưỡng. Điều này thường dẫn đến 2 kết quả: hoặc là, đứa trẻ “thích nghi” được với cách ép buộc, chúng sẽ dung nạp vô tội vạ những thức bổ béo, và vì cơ thể chúng trở nên u tối trước một lượng vật chất quá lớn không kiểm soát được, dần dà dẫn đến thừa cân, béo phì và những hệ quả của nó; hoặc là, đứa trẻ bị “phản ứng dội”, chúng sợ hãi thức ăn, chống đối ăn uống, dẫn đến gầy còm suy dinh dưỡng. Ngày nay, một hiện tượng cũng không hiếm gặp, là phụ huynh còn bơm thẳng thức ăn vào dạ dày con trẻ bất chấp nhu cầu của cơ thể chúng. Đây là một lối hành xử quá sức thô bạo, phi khoa học, trái đạo lý.

Phải biết lắng nghe cơ thể! Nói thì dễ song thực tế không dễ. Ăn uống quá nhiều, dần dà cơ thể dung nạp hỗn loạn mất kiểm soát, lại dẫn đến một sự thèm ăn giả tạo, càng thừa lại càng thèm, càng ăn lại càng thừa càng bệnh, cái vòng xoắn bệnh lý ấy phải gỡ từ từ, lần ra từ gốc ngọn…!

2. “Phục dược bất như giảm khẩu”

Uống thuốc không bằng giảm bớt ăn là một quan điểm truyền thống khá phổ biến ngày trước. Hiện nay, con người luôn luôn ăn uống cho thật thỏa mãn, thừa mứa, cơ thể hầu như thường xuyên trong trạng thái no đủ, kể cả những lúc ốm đau khi mà cơ thể đã phản ứng bằng một trạng thái không thèm ăn! Đó là những sai lầm rất lớn trong ăn uống, đó cũng là nguyên nhân làm cho cơ thể không còn sáng suốt để phân lập thức ăn ở mức hoàn hảo nhất.

Quan sát một con vật khi ốm, nó sẽ không ăn, có đem thức ăn đặt trước mặt ó cũng từ chối. Bản năng mách bảo cho nó biết sẽ rất độc hại nếu ăn vào trong trạng thái sức khỏe như thế, càng nhiều chất bổ dưỡng đưa vào càng độc hại.

Quan sát những con mãnh thú trong thiên nhiên khi bị thương tích, thường nằm chịu đói khát cho đến khi lành bệnh, xương da liền lặn, mới tiếp tục đi kiếm thức ăn, ít khi thấy nhiễm khuẩn huyết, hay nhiễm khuẩn hoại tử… Nhưng những con thú cưng của con người thì khác, chúng được chăm sóc bằng những công thức ăn uống nghiệt ngã: quá đúng giờ giấc, thừa mứa dưỡng chất, dần dà cơ thể nó trở nên u tối mất đi bản năng diệu kỳ của nó, rồi cuối cùng cũng đau ốm dễ dàng và kéo dài khó hồi phục.

Trạng thái “đói” rất cần thiết mà quá ít người lưu tâm. Nó giúp cơ thể loại bỏ những tế bào chết, loại bỏ các mô bệnh, loại bỏ độc tố, loại bỏ những chất gây nguy hại, đặc biệt là cơ thể trong trạng thái này sẽ đốt cháy những chất liệu dư thừa thành năng lượng cho cơ thể, hoặc chuyển hóa chúng thành vật chất có ích. Trạng thái đói giúp cơ thể tự “dọn dẹp” mình, làm thuần khiết cơ thể, sau khi ăn uống lại đầy đủ chúng ta cảm thấy mới mẻ, trẻ trung, sạch sẽ hơn, nhẹ nhàng hơn, yên bình hạnh phúc hơn, và cơ thể vận hành tốt hơn, không nặng nề ì ạch bởi sự dư thừa.

3.Ăn thức uống và uống thức ăn

Ăn thức uống là đối xử với thức uống như thức ăn, chậm rãi đưa vào, nhai súc cẩn thận, để nhiệt độ của thức uống được tăng lên (hoặc hạ xuống) gần bằng nhiệt độ cơ thể trước khi nuốt vào, sẽ tránh được sự chênh lệch nhiệt độ của khối thức uống với dạ dày gây tổn thương nó; đồng thời uống càng chậm thì thông tin đến bộ phận tiếp nhận càng đầy đủ cho sự chuẩn bị sẵn sàng.

Uống thức ăn đơn giản là biến thức ăn thành một chất lỏng như nước trước khi nuốt vào cơ thể. Muốn vậy chúng ta phải nhai thật tích cực, nhai càng lâu miếng cơm càng ngọt, nhai được cả trăm lần thì thứ không ngon cũng thành ngon, thức không bổ cũng thành bổ dưỡng, loại có độc cũng sẽ bớt đi tác dụng độc của nó.

Theo lý luận của Y học cổ truyền thì thức ăn nếu đưa vào vội vàng thì cơ thể chỉ hấp thu được phần “tinh”, còn nếu được nhai kỹ thì cơ thể sẽ hấp thu thêm được phần “khí”. Khi nhai nhiều thì lượng nước bọt sẽ tiết ra càng nhiều, và đó là thứ nước hết sức quý giá, được gọi là “kim tân, ngọc dịch”, có công năng nhuận trạch, tư dưỡng tạng phủ, đồng thời lọc sạch các chất dơ uế, rồi sau chuyển về thận mà hóa ra tinh khí của thận. Trong đạo Dưỡng sinh, nếu tập nuốt nước bọt nhiều lần và số lượng nhiều, dần dần chân thủy được sức sẽ thăng lên, chân hỏa hụt sức buộc phải giáng xuống, đó là tác dụng “tư âm giáng hỏa”, mà muốn được vậy con người phải dùng bao nhiêu dược liệu quý mới đạt được. Các vị theo trường phái Tiên gia xưa cũng rất xem trọng nước bọt, không bao giờ nhổ đi vì sợ tổn khí, họ còn dùng nước bọt để luyện linh dược.

Với Y học hiện đại, nhai kỹ hết sức quan trọng trong chuyển hóa. Các men tiêu hóa chỉ tác dụng trên bề mặt của các phần tử thức ăn. Khi thức ăn được nghiền càng nhỏ với nước bọt thì vận chuyển càng dễ dàng. Với các loại rau quả, việc nhai kỹ có thể phá vỡ màng cellulose bọc chung quanh để giải phóng thành phần dinh dưỡng bên trong để cơ thể tiêu hóa và hấp thu.

Thành phần quan trọng nhất của nước bọt là men ptyalin (amylase) để phân giải tinh bột thành đường maltose, maltotriose và dextrin. Nhai càng nhiều thì dưới tác dụng cơ học của việc nhai, phản ứng phân giải tinh bột xảy ra càng hoàn hảo, giảm đi gánh nặng tiêu hóa cho cơ thể.

Việc nhai kỹ có một tác dụng đặc biệt nữa là vệ sinh răng miệng hoàn hảo nhất. Nhai càng kỹ nước bọt tiết càng nhiều sẽ cuốn đi hết thảy những vi khuẩn gây bệnh và các loại thức ăn của các loại vi khuẩn này; mặt khác trong nước bọt có chứa một số chất diệt khuẩn hiệu quả như ion thiocyanat, lysozym… và có chứa những kháng thể đặc thù của cơ thể có thể tiêu diệt vi khuẩn ngay trên miệng (kể cả các loại vi khuẩn gây sâu răng)…

Nhai kỹ còn ức chế cảm giác thèm ăn một cách tự nhiên, giảm lượng thức ăn đưa vào, tiết kiệm được lượng enzyme, sẽ duy trì cân bằng nội môi, giúp cơ thể giải độc, phục hồi sức khỏe, cung cấp năng lượng cho cơ thể, tăng sức đề kháng, tăng khả năng miễn dịch. Thực phẩm tốt nhiều dinh dưỡng nhưng hấp thu quá nhiều sẽ gây tổn hại cho cơ thể, chính nhờ nhai kỹ cơ thể sẽ kiểm soát được hấp thu, hiệu lệnh chính xác cho con người lúc cần dừng lại việc ăn.

Thực sự, những phân tích vi thể trên vẫn không nói hết những tác dụng diệu kỳ của việc nhai kỹ. Chỉ cần thực hiện nhai kỹ một thời gian chúng ta sẽ cảm nhận được lợi lạc của cách ăn, và đặc biệt là có thể ăn uống một cách ngon lành các loại thức ăn thô hào mộc mạc như ngũ cốc, gạo lứt, khoai sắn…

4.Ăn ít bữa và xa giấc ngủ

Chỉ nên ăn 2 bữa mỗi ngày và bữa ăn cuối càng xa giấc ngủ bao nhiêu tốt bấy nhiêu!

Xu hướng ăn nhiều bữa mỗi ngày để có thể đạt được “năng suất” cao nhất trong việc tộng thức ăn vào bên trong cơ thể như cất chứa của để dành đang là xu hướng khá phổ biến hiện nay. Trong suy nghĩ của đa số, đưa được thức ăn vào càng nhiều càng tốt theo kiểu “không bổ bề ngang cũng sang bề dọc” và “to lớn, hồng hào, béo tốt” đang là “chuẩn” của con người, nên rất nhiều người cố gắng “nghiến răng ráng ruột” để ăn thật nhiều bữa, và đa số cũng thành công trong việc tăng cân. Chúng ta nên nhìn nhận một điều rằng, khi trọng lượng của người lớn tăng lên nhiều thường kéo theo “bà con họ tộc” của nó tăng theo như mỡ máu, đường máu, huyết áp… Có những phép tính rất dễ dàng nhưng con người thường chấp thủ vào cái mình có, kể cả khối lượng đồ sộ dư thừa của bản thân, để lờ đi. Thông thường hiện nay, vào tuổi trung niên trở đi khối lượng cơ thể bình quân tăng thêm khoảng vài ba mươi cân so với tuổi 20 là lúc cơ thể mạnh mẽ nhất, song nhỡ ra sụt đi năm ba lạng hoặc một cân là tiếc nuối quay quắt và lo lắng hoang mang (!) Già yếu cơ nhục riệu rã rồi, lại phải gánh nặng thêm hơn trước mấy mươi cân, lại bao nhiêu thứ tăng theo trong máu, vậy mà vẫn tiếc từng lạng thịt, cái chấp thủ của con người khiếp thật!

Nên bớt bữa ăn lại! Nhà Sinh lý học Rodriguez Delgado nổi tiếng Hoa Kỳ làm một thí nghiệm đơn giản rồi công bố: “Nếu chuột được cho ăn một bữa mỗi ngày thì sống lâu gấp đôi thời gian sống của chuột được ăn nhiều bữa mỗi ngày”[i]. Phải chăng ăn uống quá nhiều và nhiều bữa sẽ làm nặng nề hệ thống tiêu hóa và sẽ cắt ngắn thời gian sống của chúng ta?

Ăn xa giấc ngủ là một nguyên tắc quan trọng. Trong khi ngủ, các cơ trong cơ thể ở trạng thái nghỉ, lưỡi và gốc lưỡi bị rụt lại khiến đường hô hấp bị co hẹp. Nếu thức ăn nhiều trong dạ dày dễ bị trào ngược, cơ thể phản ứng bằng co thắt đường hô hấp, dẫn đến khó thở và mất ngủ, dẫn đến giảm khả năng miễn dịch, giảm khả năng trao đổi chất… ảnh hưởng lên hệ tuần hoàn, tăng nguy cơ bệnh tim mạch… Ăn đêm dễ mắc các chứng béo phì. Nhiều người tử vong do lên cơn đau tim hay bị nhồi máu cơ tim lúc gần sáng, có liên quan đến thói quen ăn muộn đêm khuya. Những người xơ cứng động mạch hoặc thiểu năng động mạch vành ăn khuya lại càng hại, vì tình trạng hô hấp không thuận sẽ khiến nồng độ Oxy giảm, lại sẽ dẫn đến tình trạng thiếu máu cơ tim. Nếu ăn khuya còn uống rượu thì tình trạng càng dễ xấu thêm, do rượu ức chế hô hấp trung ương, làm nồng độ Oxy càng giảm, sẽ dẫn theo bao nhiêu hệ lụy khác…

5.Không dùng các chất kích thích trợ giúp việc ăn uống

Dùng các loại chất kích thích dù nhỏ đều không có lợi cho cơ thể. Tại sao chúng ta phải dùng đến loại có tác dụng kích thích tiêu hóa trong khi cơ thể chúng ta có thể tự làm được? Sử dụng chất kích thích về lâu dài là làm giảm đi khả năng tiêu hóa của cơ thể. Đạo của dưỡng sinh là dùng các vật thực thô mộc chế biến đơn giản, nhưng chính nhờ vào sự gia công khi ăn để biến thức ăn thành ngọt thơm như dòng sữa, như vậy cơ thể mới có thời gian và sự linh mẫn chuẩn bị đón nhận thức ăn tinh chế từ miệng. Khác với ngày nay, người ta dùng bao nhiêu hương liệu, gia vị, màu sắc, tạo hình… để chỉ chút tiếp xúc là bao nhiêu enzyme trong hệ thống tiêu hóa ào ra ồ ạt… Những sự kích thích này dần dà làm cho cơ thể phụ thuộc, nếu không có nó thì không tự mình làm được, hơn nữa cơ thể tiêu tốn một lượng enzyme quá lớn mà không có sự phân phối thứ tự từng bước khi thức ăn đi vào từng đoạn trong ống tiêu hóa của cơ thể. Sự ồ ạt của enzyme là một sự uổng phí. Theo Tiến sĩ Edward Howell là nhà nghiên cứu enzyme hàng đầu của nước Mỹ: “Sinh vật trong suốt thời gian sống chỉ có thể tạo ra một lượng enzyme nhất định. Và khi sinh vật dùng hết enzyme tiềm năng này thì kết thúc sinh mạng”[ii]. Thật hữu lý! Nếu Nhà nghiên cứu này đúng thì những bữa ăn thịnh soạn linh đình, lắm sơn hào hải vị, nhiều chất kích thích, sẽ rút ngắn cuộc đời một con người! Điều này cũng lý giải cho chúng ta tại sao những nhà thực dưỡng không dùng những chất kích thích, hay các loại hành tỏi rau thơm trong nhà Phật lại được xem không phải là thức ăn chay; và cũng có thể lý giải vì sao Thiền sư Tuệ Tĩnh, vị Y tổ trong nền Y học cổ truyền của chúng ta, lại có những câu nghe tưởng là lạ: “Cỏ thơm gây bệnh cho người giàu sang”. Từ những loại “cỏ thơm” (các loại rau thơm, rau mùi) đến các loại kích thích khác như riềng sả gừng, rồi hành tỏi kiệu, rồi măng dưa cà giá, các loại lên men… dần dần đến trà café thuốc lá rượu… cho đến các loại ghê sợ hơn, dù kích thích thần kinh tiêu hóa, hay thần kinh hô hấp tuần hoàn, thì chung quy bản chất cũng giống nhau, chỉ là mức độ nặng nhẹ.

6. Phải để cảm xúc thư thái với tình yêu thương và lòng biết ơn

Con người không phải là một cái máy nên không thể chỉ đổ đầy nhiên liệu là có thể hoạt động tốt, con người còn cần tình cảm (nói chung). Không có tình yêu thương trong bữa ăn sẽ mang lại cảm giác trống rỗng, và chính cảm giác này làm hẫng hụt trống vắng, và từ trong tiềm thức con người có xu hướng bù đắp bằng cách rót đầy nó bằng một cái gì đó, và thông thường “cái gì đó” ấy được lựa chọn là thức ăn. Tình yêu thương và thức ăn có liên quan nhau về mặt tâm lý. Con người từ lúc mới sinh ra đã thu được cùng lúc cả thức ăn và tình yêu thương qua bầu vú mẹ. Dùng sữa mẹ ngoài sự diệu kỳ về mặt cấu trúc chất liệu và luôn thay đổi để phù hợp nhất cho đứa trẻ, còn cho trẻ uống cả một tình thương bao la của mẹ. Sự thiếu thốn tình yêu thương mà cụ thể là không được bú sữa mẹ, đứa trẻ lớn lên rất dễ bị béo phì, hẳn là do chúng phải dùng thức ăn để bù lại.

Có thể cảm nhận được, cùng những thức ăn như nhau, nhưng nếu là của người mẹ nấu thì con cái ăn uống sẽ thấy ngon miệng hơn, dễ tiêu hơn, bổ dưỡng hơn. Sự an bình hạnh phúc từ tình yêu thương và lòng biết ơn sẽ mang lại những kết quả diệu kỳ cho cơ thể dù chỉ với những thức ăn thông thường. Từ khi chuẩn bị, mua thức ăn, nấu nướng, người mẹ đã rót vào đó cả một nguồn năng lượng dồi dào từ tình yêu thương, nếu con cái biết trải lòng biết ơn đón nhận, hẳn là hiệu quả tốt đẹp của thức ăn tăng lên bội phần.

Càng lớn con người lại càng cần một trạng thái bình yên an lạc khi ăn. Trong mỗi giây có thể có đến vài trăm ngàn đến cả triệu phản ứng sinh hóa xảy ra trong cơ thể một con người. Một ý niệm phóng đi đã có thể thay đổi bao nhiêu phản ứng bên trong… Phải chăng đó là điều mà nhà Phật nói là ý nghiệp, mà ngay sát-na ý niệm phóng đi con người đã phải nhận lãnh?

(PĐTD)