Ngon và Lành…

Tiếng Việt ta thiệt hay! Khi nói một bữa ăn “ngon lành” chẳng hạn thì đã hàm nghĩa vừa “ngon” vừa “lành” rồi! Bởi có những bữa ăn ngon mà không lành và có những bữa ăn lành mà không ngon! Để có một bữa ăn “ngon lành” thì nhất thiết phải có khoa học và  … nghệ thuật! Có những món không ngon nhờ người nấu ngon mà thành ngon. Có những món không ngon nhờ người cùng ngồi ăn ngon mà thành ngon! Có những món không lành mà biết chế biến thì trở nên lành như món măng, món cá nóc! Thầy thuốc giỏi phải biết chữa bệnh bằng thức ăn và không ép người bệnh phải theo một thực đơn duy nhất. Hỏi bệnh nhân thích ăn món gì thì hay hơn là buộc họ phải kiêng cử món gì! Có những đứa trẻ thật tội nghiệp vì bị ép ăn theo một thực đơn ngặt nghèo đến nỗi lớn không nổi! Tôi biết một bà mẹ có tiệm vàng nên đã dùng cân tiểu ly để cân đong đo đếm thực đơn hết sức chính xác theo lời bác sĩ chỉ dẫn.

Kết quả là đứa con 5 tuổi của bà ngày càng suy kiệt, bỏ ăn! Ép dầu ép mỡ ai nỡ ép ăn! Trừ có bệnh lý. Mà ngay cả với bệnh lý cũng cần thực đơn đa dạng. Ăn không chỉ là nghệ thuật mà còn là văn hóa. Ngon với người này có thể không ngon với người kia. Cần tôn trọng những quan điểm khác biệt về … văn hóa của nhau. Món ngon một phần còn do gắn với kỷ niệm. Món hồi nhỏ quen ăn, đi xa mấy chục năm về còn nhớ! Dở mấy cũng thấy ngon!

Người ta thường nghĩ rằng bác sĩ hẳn ăn uống rất kỹ lưỡng, cầu kỳ, khoa học. Tôi không tin! Với tôi chẳng hạn, canh chua cá lóc, cá rô kho tộ, rau sống, cà chua, dưa leo… là nhất. Các loại cá biển, cá bớp, cá mú, cá ó, cá khô éc… nấu canh chua đều rất ngon.  Cá trê cá ngừ cá nục… kho đều rất tuyệt.  Một tô canh chua có rắc vài lá me non bay bay với hành ngò các thứ hoặc canh chua thịt gà lá dang , trái sấu, rắc mấy cọng rau thì là… đều ngon và lành. Cơm nóng canh sốt. Bát sạch ngon cơm.. Có khi tôi tự trổ tài nấu nướng lấy cho mình. Yan can cook huống chi tôi! Tôi chế biến một món ăn không có trong bất cứ sách ẩm thực nào từ thực phổ thời nhà Nguyên đến các sách dạy nấu ăn dày cộm bây giờ. Nó độc đáo, sáng tạo và đầy ngãu hứng. Không thể lặp lại lần thứ hai! Ăn món mà tự tay mình chế biến thì… bao giờ cũng ngon! Lạ thiệt! Cũng như ăn vụng bao giờ cũng ngon. Không biết tại sao!

Ăn uống là một bản năng. Trẻ sinh ra đã biết nút vú mẹ. Nó nút đủ kiểu. Mắt cứ sáng rở lên từng chặp. Đến lúc no nê, thỏa mãn rồi thì nó lim dim…ngủ một cách sảng khoái. Ở Hà lan, người ta đã làm thí nghiệm: cho một nhóm trẻ 3 tuổi ở trong một căn phòng kính để có thể đứng ngòai quan sát đựơc. Trong phòng để sẵn các lọai thức ăn khác nhau, thịt cá trứng sữa, rau đậu các thứ. Trẻ vui chơi một lúc, đói thì tự biết kiếm ăn. Nó chọn thứ nào nó thich. Đứa thịt, đứa cá, đứa đâu, đứa rau… Không đứa nào giống đứa nào. Sau một tuần lễ người ta theo dõi cân nặng và chiều cao đều thấy đứa nào cũng phát triển tốt như nhau. Nói khác đi, bản năng sẽ giúp trẻ chọn đúng thức ăn mà nó cần để phát triển. Dĩ nhiên đó là bản năng khi còn chưa hư hỏng! Khi đã…hư hỏng rồi thì bản năng sẽ chọn… ngầu pín, ngọc dương, bia rựơu, thuốc lá!

Thực đơn phải uyển chuyển, đừng cứng ngắc. Hài hòa cả hai mặt “ngon” và “lành”. Lành quá thì dễ chán, ngon quá thì dễ… chết! Người có tuổi lại càng nên ăn những món mình thích khẩu, không độc hại là đựơc. Ông Nguyễn Hiến Lê có một cuốn sách hay, dịch của một bác sĩ Mỹ, tựa là “Sống theo sở thích thì sẽ sống lâu”! Chua chát đắng cay ngọt bùi… đều tốt cả, đều là thuốc cả!

Một người biết ăn “ngon lành” mà tôi rất khâm phục là giáo sư Trần Văn Khê. Nhìn ông ăn mà thèm! Mắt ông như  sáng rỡ lên từng chặp khi thấy một món ăn khoái khẩu. Ông không chỉ ăn, ông thuởng thức, ông lắng nghe từng món ăn tan dưới lưỡi như thẩm định một khúc nhạc… Chậm rãi, từ tốn, nghiền ngẫm, nhâm nhi. Bằng tất cả các giác quan.  Nhờ đi đây đi đó nhiều, ông nghiên cứu kỹ ẩm thực nhiều nước trên thế giới. Ông nói ở Âu Mỹ, ăn phải im lặng, không được… chép miệng, ợ hơi, khua muỗng khua nĩa, còn ở Trung Đông thì ăn phải chép miệng, ợ hơi…mới là lịch sự, phải phép.

BS Đỗ Hồng Ngọc